Josetxo estaba feliz, en su salsa, revoloteando y dando instrucciones en la cocina. Picaba las cebollas una tras otra en doble cincelado, sin mirar, mientras se marcaba alguna canción, un chiste, cortaba los pimientos a la jardinera, batía, mezclaba salsas y masas. Disfrutaba tanto, que era imposible no contagiarse y creer que uno (con sus obvias limitaciones) hacía historia en la alta cocina vasca a base de mimar hasta el más pequeño de los detalles que formaban esos fantásticos pintxos que enarbolan la bandera de la ciudad.

Las comparaciones eran odiosas, siempre lo hemos sabido, y hasta un ciego podía adivinar, sin probarlo, que pintxos eran los que llevan la mano maestra de Josetxo y cuales eran los nuestros cargados de no pocas imperfecciones. Desde lo que no se tenían en pie, pimientos asados que se rompían, masas sosas, presentaciones poco elegantes. Pero no estaba nada mal. ¡Voto a Bríos, que nos los comimos todos!

Costó, porque eran cantidades ingentes de comida (apenas una merendola, debía pensar Josetxo), pero acabamos con todo. Y no sólo eso, sino que a media que íbamos manchando el delantal, nos salían cada vez mejor. ¿Era eso cierto? ¿Era una ilusión? Bien podía serlo, porque el txacoli, no paraba de inundar nuestras venas.

(El pintxo Gilda, un clásico básico de Donosti)

Allí, en el taller de pintxos de tenedor tours, las botellas de este característico vino blanco del país vasco no se acababan. Sería que mientras nos despistábamos, se descorchaban sin nosotros saberlo. Sería. Pero entraba como agua. Y mientras tanto, arriba esos pintxos. Espárragos cortados en finas tiras a la plancha, gambas rebozadas en harina y huevo antes de pasar por fideos y la freidora, unas cuantas gildas, croquetas, pimientos asados rellenos, anchoas fritas… ¡¡Que alguien nos detenga!!!

El propio taller había comenzado unas horas antes, cuando habíamos ido a hacernos con los alimentos pertinentes al mercado de la Bretxa. Situado en pleno casco viejo, era bastante moderno en instalaciones, pero conservaba el encanto de antaño. Piezas del mar pescadas en la misma mañana, que si han llegado ya las anchoas, que no, que aún no han entrado, que si me quiero llevar rape, pero no se como prepararlo. No se preocupe usted, que ya le doy yo unas cuantas recetas. Conversaciones que ser cruzaban entre carnes, pescados, quesos, embutidos y conservas.

No se vayan a pensar que nosotros somos muy duchos en productos de mercado (al menos yo no mucho, lamentablemente). No podía por tanto, caer la responsabilidad de la materia prima de los pintxos en nuestras espaldas. Nada más lejos de nuestra intención. Contábamos con la inestimable ayuda de Gabriella Ranielli. Gabriella llegó de Nueva York hace ya más de veinte años y disfruta de cada puesto del mercado. Conoce a todos y con cada pieza te puede hacer un montón de recetas. Quizás por eso, y por andar siempre sabiendo que se cuece en las cocinas vascas, ha sido nombrada como una de las 10 mejores guías gastronómicas del mundo. En resumidas cuentas, un lujazo.

(Los cocinillas y los cocineros; Txema León, Zai Aragón, Joan Planas, Gabriella Ranielli y Josetxo Lizarreta)

Fue sin duda una de las actividades estrella y más divertidas en San Sebastián. Si me preguntan, yo soy más de comer que de cocinar, pero tras pasar estas horas (casi cuatro), en la cocina con Josetxo, podía entender con más claridad, el amor que tienen los vascos por su cocina y como es la excusa sobre la que giran las sociedades. La gastronomía, uno de los pilares de la cultura vasca. Tanto, que a las tres horas de salir empachados de tanto pintxo, ya estábamos de nuevo en una sidrería (Astarbe en Astigarraga), dándonos al ritual del Txotx (que allí curiosamente se llamaba mojón) y su ya clásico menú de tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón y queso con membrillo y nueces. Si no salimos rodando de Donosti, poco nos faltó.

Pero el día había empezado mucho antes, viendo salir al sol sobre las esculturas de Chillida en el Peine de los Vientos, en una imagen inusual por lo tranquila. Quién conozca este punto en el extremo de Ondarreta, sabe que es famoso por que allí rompen las olas, generalmente gigantescas que llegan del Cantábrico. Sin embargo, nuestra madrugada, con la marea baja, dejó al descubierto las rocas tanto, que con un poco de cuidado y con algún que otro resbalón sin dramáticas consecuencias, pudimos bajar hasta pies del mar. Un día más tarde las olas, me comentó el amigo Gonzalo, rompían a 6 metros de altura. La importancia del momento justo.

Sea como sea, por la mañana o por la tarde, la zona de La Concha y Ondarreta siempre dan buen juego fotográfico. Sólo con eso, las visitas a San Sebastián ya merecerían la pena. Pero es que hay tanto, que si el tiempo lo permite, es una gozada de ciudad. Lo confieso, me estoy volviendo un habitual. ¿La próxima? Cuando sea, pero seguro que pronto.

(San Sebastián, Abril de 2012. Parte del Minubetrip por Euskadi)

Me trajo la vida de vuelta a Donosti, apenas para un día de tres recorriendo las capitales de Euskadi en un minubetrip que ha sido de lo más divertido. Así que pasamos a la carrera por San Sebastián, Bilbao y Vitoria, con unas cuantas historias diferentes y de lo más curiosas para hacer en estas ciudades, que irán pasando por aquí en breve. Pero mientras eso llega, les dejo con el improvisado photoshoot que nos marcamos Joan Planas, Zai Aragon y un servidor en el atardecer con que nos recibió La Concha. Un atardecer nublado y que debería haber sido nada memorable y que acabó con una buena dosis de risas.

Lo dicho, pongan un flash en su vida.

Con la marea baja, la playa de la Concha y Ondarreta era inusualmente grande para mí, y sobre ella habían florecido más de una decena de campos de fútbol, con una buena ristra de benjamines y alevines con el gol en mente. Los próximos Xabis Alonsos, decía la concurrencia. En la playa se mezclaban a lo lejos, el ruido de las olas junto con los gritos de los jóvenes, amplificados con los de los padres, desgañitados para que nadie se pudiera quejar de falta de ánimos.

Enfados e incluso lágrimas de los perdedores, quejas del arbitro enfrentadas a los momentos de júbilo de los ganadores, mientras mucha otra gente aprovechaba el nuevo espacio de arena dura y húmeda, para pasear, hacer algo de deporte y obviar las bajas temperaturas del cantábrico para darse un refrescante baño. Chaquetas y bañadores compartían imagen.

Y en el cielo, ni una nube. ¿De veras estábamos en San Sebastián? Eso se nos aseguraba. No había muchos días de estos al año pero la ciudad estaba en la calle. Hacía un día memorable. Hasta la mar, que generalmente rompía con endiablada fuerza contra el Paseo Nuevo, estaba calmada, sin apenas olas. Bienvenidos a la piscina del Norte.

No es que los bravos que se adentraban mar adentro no lo hubieran hecho con olas pero se había convertido más en un agradable paseo que en un ejercicio para forzar la máquina. A mi vera, el mítico Txema, me explicaba los entresijos de las regatas de traineras, las peleas y discusiones por evitar los carriles más cercanos a las rocas y como toda, absolutamente toda la playa, colinas y embarcaciones se llenan de genge y se reúnen en Septiembre para ver las regatas. Tomo nota. Debe ser para verlo.

Pero no hacía falta esperarse a Septiembre para llevarse alguna sorpresa por las soleadas calles del Casco Viejo. A pies de la Catedral se alzaba un cocinero enarbolando un gigantesco tenedor con pose de lo más épica. Bueno todo lo épico que se puede estar con un tenedor gigante. What? What the fuck? ¿pero esto qué es? Y lo peor, es que no estaba solo. No. Le seguía una concurrencia de cocineros enfrentados a un grupo de soldados. Algo me había perdido yo. Me hallaba frente a una tamborrada. Breve por lo visto, y nada que ver con la que se monta el 20 de Enero. Otra nota para el Calendario.

El día soleado era un extra, pero para nuestros planes, lo cierto es que no afectaban demasiado, pues consistían en doblarnos a chuletones y sidra aprovechando la época y lanzarnos a una de las sidrerías de la zona hasta salir rodando. No era mal plan y además, en la mejor compañía. En estos días en que vivimos a toda prisa y casi no tenemos tiempo para nada habíamos conseguido cuadrarnos unos cuantos para llegar de lo ancho y alto y vernos, que ya había ganas. Les dejo a ustedes elegir si la excusa era la sidra o verse.

No era la primera vez que asistíamos a un evento similar. Como ven, nos quedamos cortos de razones para atiborrarnos. El proceso, para quién no lo sepa es el siguiente: Se llega a la sidrería elegida, en cuestión (en nuestro caso, la Sidrería Aburuza en Aduna), se procede a adentrase y recibir un vaso. Se pasa uno por los barriles de Sidra antes de sentarse. Se toman un par de tragos de Sidra y se sienta uno por eso de mantener las formas. Esto de mantener las formas solo dura un rato. Por si hubiera dudas.

Se procede a hincar el diente a lo que pasa por la mesa. Llegado a este punto, hay que especificar que el menú se mantiene constante independientemente de que Sidrería se visite. Es siempre un clásico primer plato de tortilla de Bacalao, seguido de bacalao con pimientos para acabar con un mítico chuletón.

Todo esto se acompaña de sidra, que se recarga al unísono al grito de “Txoootx!!”. Las reglas no escritas especifican que sea quién sea el que lo grita obliga al resto de los acompañantes a levantarse y acompañarlo para rellenar los vasos en la kupela que se elija. Se puede rellenar una, dos, n veces de vuelta a la mesa… según la sed de cada uno.

Lo normal es que los platos que saquen sean aproximadamente uno para cada cuatro. Así hay una tortilla para cuatro, un plato de bacalao con pimientos para cuatro y un chuletón para cuatro. No en nuestro caso. Acabado el primer chuletón por grupo y dándonos cuenta de que estaba para rebañarlo, optamos por una segunda ronda carnívora. Acabada la cual, se votó y por unanimidad se aprobó llegar a una tercera. Vamos, casi a un chuletón por cabeza. ¿Quién dijo miedo? La ocasión lo merecía. Bueno, lo merecía porque no se me ocurre una sola excusa por la que no lo merezca.

Después de esto y supuestamente para asentar lo comido, te traen un cestito de nueces y queso con membrillo, que acaba inevitablemente haciendo de capa superior en el estómago. Otra de tantas. Todo un goce para geólogos estomacales. He tenido días peores. Si. En serio.

Los pasos posteriores, ya se los puede imaginar el respetable, pues aún quedaba mucha tarde por delante. Les dejo hacer apuestas sobre si cenamos o no… y mientras cavilan y asimilan lo terrible de esta última frase, les puedo asegurar que esta revisión de las sidrerías, no será la última. ¿Nos vemos el año que viene?

(Algún día, hijo mío… esta kupela será toda tuya)

Por supuesto, para todos los que volvimos a reencontrarnos, muchas sidras después y por los nuevos con los que nos seguiremos encontrando dentro de otras muchas sidras y especialmente para Begoña y Jose María, por su fantástica hospitalidad.

No había que dar demasiadas vueltas para entender el sentido el nombre. Bañada por un Mar Cantábrico que generalmente alcanza la orilla en calma, los uno coma trenta y cinco kilómetros de playa semicircular de la Concha convertían a sus arenas playeras en uno de los centros de San Sebastián.

No es que le falten alicientes a la manejable y agradable ciudad, pero sin duda acercarse al paseo marítimo es uno de los mejores alicientes y discutiblemente una de las mejores cosas que hacer en la ciudad. Especialmente si el sol radia sin nubes que lo escuden (cualidad esta que se da de Pascuas a Ramos en el país Chu-vasco). Absolutamente maravilloso.

Me comentaba el agudo Pierre Nodoyuna, natural de esas tierras, que lo agradable de esos días soleados, a orillas del mar, debería, bajo juramento, ser uno de los secretos mejor guardados de la ciudad. Que más valdría a los viajeros imaginarsela siempre bajo un manto de niebla perenne, pues si no sólo quedará el excesivo precio de vivir en sus calles para ahuyentar a las hordas y continuar con si aire de pueblo en ciudad. He faltado a mi palabra, mi juramento con dedos cruzados no tiene valor, pero como negar lo innegable… que era una auténtica gozada recorrerla a pie.

O cruzar la bahía en piragua, nadarla o correr sobre su fresca y recién mojada arena. Bah. El deporte, cosa de deportistas. Para muchos otros el mejor modo de leer un libro para bajar una descontrolado ataque a los pintxos de las barras. Ay oma que ricos. Apenas dio tiempo, pero el suficiente para relamerme durante un par de días más.

Alguna fotito más, con olor a Cantábrico, por aquí.

Fríos o calientes. Los pintxos. La evolución de la tapa, originaria del sur de España, hacia algo más elaborado tiene lugar en el norte de España. Especialmente San Sebastián, tiene fama por la explosión de aromas, colores, sabores que tienen sus pintxos, todo un museo viviente de gastronomía y que lamentablemente se degusta más rápidamente de lo que uno quisiera.

No podía faltar. Haciendo honor a la tradición gastronómica de este blog, se intentó comer cuantos más mejor, sin ningún tipo de control, hasta que la dilatación del estómago rozara su elasticidad crítica. Acompañados por cortos de vino, txakoli, txikitos… la experiencia gustativa es multidimensional. Ñam. Ñam.

Es que hay que reconocerlo. Bilbao, San Sebastián, Pamplona, Logroño.. son ciudades muy bonitas, pero los pintxos le dan ese puntito de adicción que te hace querer regresar una y otra vez.

Algún pintxo más, para los que se hayan quedado con hambre, aquí.