(Trocitos de una ciudad que debería haber contado un 30 de Agosto de 2010)

Me enchilé.

La temperatura de mi boca seguía y seguía aumentando sin yo poder hacer nada por evitarlo. Casi convertido en dragón la cabeza empezaba a sudar y miré con desesperación a mis acompañantes. Con la campanilla incandescente iluminé la habitación cuando abrí la boca para preguntar: �Este picor va a seguir aumentando mucho más?�

(Mi archienemiga, la torta ahogada)

Yo, pobre alma perdida de débil paladar, me enfrentaba a una insignificante torta… ahogada. Bueno, semiahogada. Lo confieso. Menos de cuarto ahogada. Donde ahogada significa, literalmente, inundarla de salsa picante, de esa que hace llorar al mísmisimo diablo. Yo, consciente de mis limitaciones, había sustituido la salsa picante por una neutra de tomate y añadido una cucharadita de la picante. Sobrepasando las expectativas, me había excedido.

En mi defensa, señor juez, son pocos los bravos que ahogan el birote con carnitas completamente. Incluso he oido rumores de que hay quién se considera mexicano y olvidan completamente la salsa picante. Que conste en acta.

Sobreviví a la torta, no fue mala manera de darme contra la gastronomía de la preciosa Guadalajara. conocida por la perla de Occidente, la perla Tapatia, la ciudad de las Rosas, fue fundada por un castellano manchego que la llamo como su ciudad de origen allá en la Vieja España. Y desde entonces vaya que si ha prosperado. Tanto que su cultura (y la de todo Jalisco en general) se ha apropiado de la imagen del país.

¿Quién no relaciona México con el Tequila, los mariachis, los charros? Ciertamente no es lo único (ni mucho menos), pero si esa imagen que se aparece instantaneamente en la mente al hablar de él. Vamos, lo mismo que las Sevillanas en España (por más que nos pese esa redución) o los San Fermines (no os podéis imaginar la cantidad de gente que conoce esa fiesta por encima de todo, a la par que la Tomatina. No digo más).

Plagada de iglesias cristianas como la mayoría del país, fervientemente religioso, su catedral corona el casco viejo, rodeado de plazas, centros vitales de una ciudad orgullosa de si misma. No es para menos, sus soportales de piedra, sus calles limpias y coloridas la hacen una gozada para pasear.

Incluso hay quien se anima a recorrerla en calandria, una carroza de caballos, adornada generalmente con corazones y otros iconos de similar clase y que contra todo pronóstico lo usan mucho más los locales que los turistas. O quizás es que en una ciudad como Guadalajara los turistas son mayoritariamente también mexicanos.

Plagada de artesanías, los ya clásicos y abarrotados de puestos de comida llenos de gente como abejas de un enjambre y oh sorpresa, la confirmación de las tremendas dosis y dosis de supersticiones reflejados en mercados esotéricos, llenos de hierbas, pociones, amuletos y santos Cristos de las Calaveras. Plagados también de quién busca curarse un mal de ojo, que tu startup despegue, que tu alma se limpie o como enamorar a esa chavita que te trae loco.

Por sus calles deambulan todo tipo de personajes, buscavidas, mariachis a la caza de alguien o alguna pareja a la que serenatear (ojo, que suelen pedir unos 20 euros por canción) aliñados con vendedores ambulantes, cargados de juguetes, ropa y como no… comida. A estas alturas ya os estaréis haciendo una idea de que pasar por México es irresistiblemente un buen viaje gastronómico.

Pudimos acercarnos a la cercana localidad de Tequila, ciudad que dio nombre a ese destilado que tan buenas crudas lleva consigo al día siguiente. El proceso no tiene demasiado misterio, siendo lo más interesante, la planta de donde se obtiene. El agave. A primera vista un tipo de cactus cuyo oro está en su interior, despojado a base de machetes de sus poderosos pinchos. 10 añitos tarda en crecer la susodicha planta antes de ser recoletada, pelada, horneada, estrujada, fermentada, destilada un par de veces y rebajada con agua para quedarse en unos clásicos 40º de graduación.

Me comentaban, aunque yo no lo hice, que hay un mítico tren que responde al nombre de Tequila Express, que cruza los campos del agave, desde Guadalajara para llegar a las fabricas mientras se chupan caballitos de tequila. Vamos, una manera como otra cualquiera de simular que vas de acto cultural para acabar con una melopea de las buenas. Que tomen nota quien le interese. Yo simplemente lo dejo caer.

Tuve la suerte de coincidir en plenas celebraciones con la ciudad. Uno podría pensar que soy un tipo afortunado que va enganchando por la magia del azar festividades por donde paso, pero eso tiene poco que ver con el azar en México. Siempre hay festividades en todos los sitios. Siempre. Si no es una cosa, será otra, siempre hay una excusa para engalanar la ciudad y montar una buena pachanga.

En este caso, coincidió con el festival de mariachi tradicional y charrería. Conceptos que pasaré a describir a continuación, por si hubiera algún perjudicado por el agave fermentado que no los tuviera claro.

Reconozco que nunca había sido un gran fan del mariachi, pero cuando recién llegado a Guadalajara me llevaron a verlo, aluciné. Ese chorro de voz, aderezado con metales, violines, vihuela, guitarrón y guitarras, me encogieron el corazón y me quedé ensimismado, atrapado por la música. Ciertamente, si no es en vivo y en directo, no es lo mismo, me cuesta imaginarme a mi mismo escuchando mariachi ya grabado, sin verles portentosos con sus trajes de gala, con adornos plateados, chaleco y pañuelo al cuello y cantando tragedias y dramas amorosos.

El mariachi tradicional, en mi opinión, carece del glamour del moderno, pero es más directo, más fiestero, más humilde, más de la gente, para y por el pueblo. Grupos venidos a lo largo y ancho del país a cantar y bailar sus tradiciones, cada cual son su ritmo, incluso alguno añadiendo arpa o acordeón. Me maravilló. Me enamoró ver a tanta gente de todas las edades disfrutando y participando de algo tan en peligro de extinción. No son muchos los grupos de mariachi tradicional que sobreviven.

La charrería en cambio me pareció tan imponente que sólo me quedó sentarme a disfrutar. El Charro, similar el gaucho argentino, al llanero colombiano, incluso al vaquero estadounidense, representa al hacendado, a los señores que tienen tierras y caballos, jinetes que originariamente se daban a las labores de ganadería a lomos de corceles.

Un lienzo charro es en definitiva, una muestra de las habilidades de estos ganaderos para con sus animales. Las suertes charras. Desde demostrar la doma del equino, hasta seguir y derribar un novillo, montar un toro bravo hasta que se quede sin aliento, usar el lazo con tremenda habilidad y florituras, tanto a pie como a caballo, para atrapar a yeguas o novillos y le paso de la muerte, saltar de un caballo a otro mientras ambos corren al galope. Todo tan espectacular como pueda uno imaginarse. Ah si, acompañado de más tacos, quesadillas, gringas, carnitas y más nombres de esos que uno se acostumbra a oir por aquí.

Fue ahí, en Guadalajara, donde alcancé la nada desdeñable edad de 32 castañones, rodeado de nuevos amigos, que no dudaron en hacerme sentir como en casa, incluso cocinando para mí. ¿Han oído hablar del Pozole?

Pues investiguen, investiguen, que yo descubrí los límites de mi estómago en sendos platos hondos, con un poquito de chile, claro. Que hay que irse acostumbrando. La adaptación. Cuestión de supervivencia.

Para Mariana, Lulu y Sergio, por su tremendamente generosa hospitalidad (y la habitación de la Emperatriz)